【專題企畫】

採訪撰文：吳立萍

 

 

她提醒大家，「只要吃得正確、均衡，蔬食的營養絕對足夠。但如果病人的食量已經太少，無法達到均衡時，那麼就以足夠的蛋白質和熱量為優先。」

張亞琳二十歲那年因為看了〈生命的吶喊〉這部影片而決定不吃肉。這是關懷生命協會早年拍攝台灣家畜禽產業的紀錄片，呈現經濟動物在工廠化集約管理下的悲慘生活。

 

當時她還是護理系學生，對於蔬食的概念只有不殺生而已。畢業後在醫院工作，她發現如果要將蔬食觀念推廣出去，必須要從專業角度才能讓大家產生信賴感，所以她再去念營養系，成為營養師，真正深入了解蔬食是不是一個好的飲食方式。

 

不過，營養師的訓練過程並沒有特別針對蔬食深入教育，甚至得到的訊息是蔬食不容易達到營養均衡，所以她相信現在很多沒有特別去了解蔬食的營養師，其實對蔬食也是有誤解；甚至醫師在養成過程中，營養學的課更少。

 

「我是來到慈濟醫院以後，這方面的研究開始看得比較多，了解只要每天都有吃到蛋白質（包含各種豆類及黃豆類）、蔬菜（包含菇類與藻類）、堅果、非精緻全榖類（澱粉類）和水果，這麼一來，蔬食的營養絕對足夠。」張亞琳表示。

 

她看過很多研究，比較吃全素、蛋素、奶素，或一個月只吃兩次葷食者，對於預防慢性病及某些癌症的成效，結果都是吃全素效果最好，甚至對於某些疾病的逆轉也有幫助。

 

 

此外，用鼻胃管灌食、禁食超過三天，或者吃流質的病人，因為也都是處於營養不良風險相對較高的危險狀況，系統會跳出這些病人的名單，營養師就會主動訪視，提出如何攝取營養的建議；癌症第一次手術或第一次化、放療者，也都是營養師會主動訪視的對象。

 

張亞琳表示，「一個人想吃蔬食，會有幾個不同的原因，像我最初是從保護動物的立場決定不吃肉，有些人可能是因為環保、健康，或宗教因素選擇改變飲食。以我在醫院服務的立場來說，一定是從健康角度來推廣；我也會盡量向院內的實習生、見習生傳達正確觀念，希望他們也能帶回去影響家人和朋友。」

「院內供應的蔬食是蛋奶素、沒有五辛，主要因為大部分病人原本都不是吃純素，蛋奶素是比較容易被接受的飲食。但不管病人吃葷、吃素，我們都會特別強調蛋白質要夠。」張亞琳表示，尤其是接受癌症治療的病人，化、放療會造成白血球或紅血球過低，蛋白質可以幫助身體修復組織，或製造抗體及血球抵抗外來細菌，所以蛋白質攝取量一定要足夠。

 

許多做化、放療的病人味覺會受影響，吃肉會有鐵鏽味，或身體感到燥熱，就會主動不想吃肉。但一個人的飲食習慣不容易很快改變，如果有人很依賴肉類，她會盡量解釋植物性蛋白質的好處：「植物性蛋白質和動物性蛋白質功能完全相同，但植物性蛋白質的抗氧化物比較高，可以減少化、放療對身體組織及自由基的傷害；此外，癌症需要吃高蛋白的時候，我們又都選擇肉類，吃很多的時候，肉類產生酸性物質對腎臟會產生負擔，又會帶來例如心血管疾病、三酸甘油脂、高膽固醇等副作用，而植物性蛋白質就沒有這些問題。」張亞琳表示，身體已經生病了，最好選一個對身體負擔較小，又有完整必需胺基酸的植物性蛋白質比較好。

 

如果遇到堅持吃肉的病人或家屬，她認為病人現在要度過這個疾病，想吃什麼就讓他自己選，但是蛋白質攝取量一定要達到營養師的建議，她可能會說，「如果你一天需要九份蛋白質，一餐是三份，不要完全都吃肉，可以一部分，甚至一半以上用植物性來取代。」

 

相同份量的蛋白質，動物性的體積比較小，植物性的體積比較大，在病人胃容量有限的狀況下，吃一塊肉可能比較輕鬆，那麼她也不會要病人一定得吃體積比較大的豆腐。當然還是有一些其他的方法，例如：一顆雞蛋也是一份蛋白質，做成蒸蛋會比較好吞嚥，病人的接受度也比較高；打三顆雞蛋做成一碗蒸蛋，病人一次就可以攝取到三份蛋白質，又或是可以搭配補充大豆蛋白粉來達到足夠蛋白質攝取量。

 

她會根據每一個病人的不同情況，建議比較簡單方便的蛋白質攝取方式，讓他們沒有太多心理壓力，比較容易接受。

「除了蛋白質以外，熱量也要足夠，癌症病人需要的熱量，盡量都要來自天然的食物。」張亞琳表示，身體發炎的時候，食欲會下降，要達到高蛋白、高熱量，有時真的不容易，所以營養師會推薦一些比較濃縮的營養品，但是不建議完全以營養品來取代，因為病人喝到後來會很不喜歡，甚至一看到壓力就來，根本不想喝。營養師建議，也可將堅果打成泥，堅果富含油脂，熱量高，蛋白質也高，再打一些鳳梨進去，可幫助蛋白質的吸收更好，而且滋味帶酸甜，當抹醬或放在冰箱裡當奶酪吃，口感較好，不會造成病人太大的心理負擔，吃完會有成就感，也能得到營養。

 

 

「對於癌末的人有時家屬會想讓病人喝點魚湯、雞湯，這些我都不會反對，因為這是家屬的愛心，何況病人這時能吃得下的食物也不會太多了。」張亞琳說，安寧病人的進食，很多時候其實是在療癒家屬與病人的心，想吃或想喝什麼，如果他們覺得好，喝了比較安心就讓他們吃或喝。

 

張亞琳特別提醒，維生素B12只存在於動物性食物中，人體無法自行合成，蔬食者必須額外補充。一般市面較常見的B12營養品是氰鈷胺(Cyanocobalamin)，建議選擇人體比較好吸收的甲鈷胺(Mecobalamin)，蔬食就能吃得營養又健康。