【食在健康】
八寶素醬
文．圖 摘自《食樂》，日日幸福
食樂
作者： 喻碧芳
定價：480元
出版社：日日幸福
很多吃素或蔬食的朋友很煩惱，他們說葷食的人可以有XO醬當作方便醬料，蔬食者卻很少有適合佐餐的中式醬料來搭配；因此設計出這一款以天貝、蒟蒻、豆干、毛豆為主食材，非常具有眷村風味的素炸醬！
【材料】
玄米油3大匙、蒜末15 g、竹薑末15g、甜麵醬2大匙、黑豆瓣醬1大匙、蔔蔔乾50g、豆干100g、黃豆天貝100g、蒟蒻塊120g、乾香菇100g、油蔥酥15g、水250cc、金針菇半把、毛豆20g、毛豆20g、芹菜末 15g。
【調味料】
黑豆壺底油3大匙、香油1大匙、二砂糖1大匙、香菇粉1小匙、胡椒粉1小匙。
1. 平底鍋倒入玄米油，以中小火炒香蒜末、竹薑末、甜麵醬及黑豆辦醬。蒟蒻塊先用清水沖洗，再入滾水（份量外）鍋汆燙1分鐘，撈起放冷水中過水，再撈起瀝乾備用。
2. 蘿蔔乾漂洗去鹽分擰乾後切碎；豆干切小丁；黃豆天貝切小丁；蒟蒻塊切小丁（注意所有切成丁塊的食材需大小一致），將上述食材加入做法1的鍋中以小火續炒至入味。
3. 乾香菇加水泡軟擰乾後切小丁，和油蔥酥、50cc的水一起放入做法2的鍋中，以中火煮至滾。若要風味更佳，亦可在此階段放入金針菇（切除根部，快速沖洗切成1公分小段），一起烹煮。
4. 續加入調味料、水200cc蓋上鍋蓋燜煮，待快收汁時放入洗淨瀝乾的毛豆（也可加放芹菜末添香）拌煮約3分鐘即可，搭配麵飯皆宜。
TIPS
甜麵醬（非基改黃豆） 黑豆瓣醬
這兩種發酵食品是「眷村炸醬」的靈魂，少了其中之一，味道就不對！除了炸醬，「醬爆」類的菜色也需要它們來佐味，像是醬爆雞丁、醬爆茄子。但必須注意兩者含鈉量皆高，不要食用過量。另外，如果能選用以非基改黃豆、黑豆來製作的甜麵醬與黑豆瓣醬，品質則比較有保障。
這兩種發酵食品是「眷村炸醬」的靈魂，少了其中之一，味道就不對！除了炸醬，「醬爆」類的菜色也需要它們來佐味，像是醬爆雞丁、醬爆茄子。但必須注意兩者含鈉量皆高，不要食用過量。另外，如果能選用以非基改黃豆、黑豆來製作的甜麵醬與黑豆瓣醬，品質則比較有保障。
所屬出版品
生命季刊182期
